咖啡：還原的藝術

這東西叫做細嘴壺。純手工銅製，附溫度計，壺嘴的角度細心設計過，容易操作，可以讓沖下去的熱水維持一定的水流，穩定的繞圈，不中斷。

製作細嘴壺的主人叫風箏，下頭這張照片是他和寂里雅嵐的老板娘。

他是我們最近的客人，「咖啡大師」，舅媽這麼說，「非常難得才能請到他來一趟。他太忙了。」

見到他的那天晚上，我問他接觸咖啡幾年了。
他先問我幾歲，「你出生之前，我就在喝咖啡了。」


「我喝咖啡喝二十幾年了。」他說。而他的專屬美女祕書告訴我，他每天晚上都要喝一杯咖啡，不喝咖啡反而睡不著。


他改變了我對咖啡的印象：其一，咖啡並不是非常困難的東西，重點是耐心。
其二，咖啡是還原的藝術。

咖啡工具，磨豆機，濾紙，濾杯。刷子。

主角：豆子。


「所有的咖啡其實都有三種味道，酸、苦、甜，並不是只是『苦』而已；台灣人被烘的不好的豆子誤導太久了。要喝咖啡其實都要再教育。」


以前我覺得，咖啡的味道是決定在調配它的方式，以前有個認識的在咖啡館打工過的人告訴我他們沖咖啡的方式是抬著大大的壺子，壺子要夠大，才能確保沖下去的水量是穩定的，所以後來都會讓手腕很痛，因為一直撐著很重的重量。然後不同的人沖的水量，畫圈的速度，方式等等都不一樣，所以手沖咖啡每杯都會有不同的風味。


我以為，它的味道是決定在「沖泡」的過程，就像煮菜那樣，味道決定在烹煮料理的過程。但咖啡並不是這麼回事，決定它的味道的「料理」，是在於『烘培』，而不是沖泡。


沖泡真的很簡單。工具就那些，水溫量一量，豆子磨粉，濾杯濾紙放上去，倒下去就是了。沖泡這個動作本身並沒有決定它的風味，決定它的風味的是烘培。


沖泡只是，還原。
當然每一杯的味道會不一樣，沖得好不好，就看你能還原到什麼程度。能不能表現出咖啡的層次：酸，苦，甜。入口的時候或許微酸，或許微苦，然後喝下去之後，還會有其他的味道停留在舌頭味蕾上；喝下去之後的甘甜或許才是一杯咖啡的魅力所在，那是停留在嘴裡很長很長一段時間都不會散去的香氣。


『繞嘴纏舌。』風箏說，非常貼切的形容詞。


遇到他和他的咖啡之前，我從來都不了解什麼叫做「咖啡」；我以前覺得星巴克就很不錯了， 我以前喝咖啡一定加奶精或牛奶，因為雖然能夠忍受「苦澀」，什麼詩意的句子寫：黑咖啡就是，苦澀，懂得人生的苦澀就懂得欣賞黑咖啡……之類的。這其實是個錯誤，不過是寫出這個句子的人沒喝到「被還原出層次的咖啡」而已。


咖啡並不苦，不是只有「苦」。

於是沖咖啡變成一件很好玩的事情。


很像拼湊一個立體的拼圖，打開豆子，是一種香味。豆子磨粉，是一種香味。熱水沖下去，又是一種香味。他們說這叫「乾香」和「濕香」的差別。




一步接著一步進階，一點一點慢慢還原慢慢重現。果實的味道。




風箏已經是練習烘培的行家，他聞味道就可以判定這豆子烘到什麼程度，烘得太乾或是太濕，然後可以怎麼「用沖泡補救」，可能水溫調高一點，可能水溫調低一點，可能加多一點水。那是他累積了好幾年的經驗。

熱水沖下去，這樣，就是一杯咖啡。




需要的只是熟練，和耐心。等待的耐心，控制水量的耐心，要做的事情就只是，平靜。
就像你抬頭看海會平靜。
抬頭看天空會平靜。


靜下來之後發現，都沒有想像中那麼困難。
人生要花多少時間學會，怎麼在適當的時機和適當的時間點，暫停。


暫停但是不讓沖下去的水流斷掉。也不用急，就是慢慢看著水下降，停下來，一邊聊天，一邊看時間差不多，再拿起壺子加水。


咖啡在風箏的沖泡過程中，變成一個很平易，很簡單，又像魔法一樣的東西。


原來咖啡有這麼好喝。它真的有「魔力」。

風箏的車，也是他的咖啡工作室。他在裡頭烘培咖啡。他的器材，等等什麼全部行動式，他走到哪，他的咖啡也就跟他到哪。
還有，機動式腳踏車一台。

問他為什麼是煉劍，他說，因為烘培咖啡也是「火」；而舌頭就是劍，咖啡的味道，是繞嘴纏舌的。好的咖啡的味道會讓你記著一輩子。


靜心。而平靜是關鍵。


所以咖啡的美味是平靜的藝術。

住房隔天一大早，他早早爬起來去騎車。
拍了一系列很漂亮的照片，有興趣可以看看他的臉書


跟他借幾張我覺得很棒的東西↓
他把拱形的弧度加到日出裡，感覺就格外不一樣。

這張我覺得很平靜，這其實是村裡的長眠之地。
這裡的人生於海邊，長眠的時候，也就留在海邊。配上陽光，和海面的反映……
好亮好耀眼也，好平靜。

換個角度再看一次這隻銅壺。
五色繩也是他自己編的，因為銅導熱快，會燙。編上去防燙手也是個獨特的裝飾。


「二萬塊都不賣。非賣品。」他說，但是很大方的讓我拍照。

就像很大方的分享他的咖啡心得，沖泡方式，
他說只要咖啡不好喝，他可以開著車去客人家裡「親自沖給他喝」，教他怎麼沖。
他的臉書上寫，如果跟他買的咖啡不新鮮了，寄回去跟他換都沒關係。
因為他不想要讓買咖啡的朋友喝到不新鮮的咖啡。


他教了我們平靜帶來的美味，另一種豁達又帥氣的人生哲學。


非常有意思的一個人。


咖啡藝術家。恩。w